1. Råvarer. Parma skinke kan bare gjøres med renrasede eller hybrid tradisjonelle raser av Great White og Landrace griser som har blitt forbedret i henhold til stamtavle av italienske husdyr, Duroc griser som har blitt forbedret i henhold til stamtavle av italienske husdyr, eller andre raser av griser. Forutsetningen er å møte de spesielle kravene til den italienske husdyrstamtavlen for tunge griser som har blitt produsert i mer enn 9 måneder og veier ca 160 kg (10% av flytende plass er tillatt), og fôring og avl av griser må også oppfylle spesielle forskrifter.
Råmaterialet som brukes til å lage Parma skinke (friske svinekjøtt bakben) har følgende egenskaper:
(1) Konsistens av fett: Skill de indre og ytre fettlagene av det subkutane fettet i grisens bakben, og mål innholdet av jod og/ eller linolsyre. Det er nødvendig at jodinnholdet i hver prøve ikke overstiger 70, og linolsyreinnholdet overstiger ikke 15%.
(2) Fett lagtykkelse: Mål tykkelsen på det ytre fettbeleggende laget av de trimmede friske grisebakbenene vertikalt fra toppen av lårbenet. Hvis det er 7 til 9 kg friske gris bakben, må tykkelsen være ca 20 mm, inkludert grisehud. Minimum innvendig kan ikke være mindre enn 15 mm. Hvis det er en griss bakben over 9 kg, må tykkelsen være ca 30 mm, og minimum inkludert grisehud må ikke være mindre enn 20 mm. Svinekjøttet på toppen Parma skinke kan ikke skilles fra det underliggende muskelfiberlaget.
(3) Den ideelle vekten av friske gris bakben er 12 til 14 kg, ikke mindre enn 10 kg.
(4) Med unntak av kjøling, har ikke friske bakben i svinekjøtt lov til å bli behandlet med konserveringsmiddelbehandling, inkludert frysing. Kjøling betyr at temperaturen på grisens bakben må holdes mellom 1 til 4 grader Celsius under lagring og transport. Bakbenene til griser som er mindre enn 24 timer eller mer enn 120 timer etter slakting, kan ikke brukes.
2. Friske grisebakben fra slakteriet må gjennomgå spesiell behandling i ikke mindre enn 12 måneder. Det eneste tilsetningsstoffet i denne prosessen er havsalt. Prosessen inkluderer: isolasjon og slakting, kjøling, trimming, salting, hyller, vasking og tørking, førlufttørking, tørking etter luft, smultbelegg, modning og aldring, skiveemballasje.
3. Produksjonsstedet må være plassert i det angitte området nevnt ovenfor, og alle prosessene i skiveemballasjeprosessen og råvarebehandling skal også utføres i det angitte området. Fôring gårder som gir råvarer til Parmas bakben, samt sertifiserte slakterier og skjæreanlegg, ligger i opprinnelsesområdene til råvarer nevnt ovenfor.
4. Etter å ha blitt stemplet med brannseglen, kan Parma skinke selges hel eller benløs, eller pakkes og selges i forskjellige former, for eksempel skinkestykker eller skiver av forskjellige vekter og former. Slice emballasje må utføres i produksjonsområdet, og emballasjen må skrives permanent ut med beskyttet opprinnelsesbetegnelse i henhold til metoden beskrevet nedenfor. Dette er et viktig skritt for å sikre kvaliteten på Parma skinke og sporbarheten av produktet.