Gjær brukes til å brygge øl. De fleste er forskjellige varianter av Sac-charomyces cerevisiae. E· C·Hansen (1883) begynte å isolere og dyrke gjær og bruke den til å brygge øl. Følgende gjær av "Carlsberg" Brewing Research Institute i Danmark er kjent. Andre kjente ølgjær inkluderer "Saaz" type bunngjær fra Tyskland, og topp gjær fra Storbritannia og Japan. Cellemorfologien er den samme som for andre kultiverte gjær, og er en nesten sfærisk ellipsoid, som er forskjellig fra vill gjær. Ølgjær er en typisk toppfermenteringsgjær som vanligvis brukes i ølproduksjon. I tillegg til å brygge øl, alkohol og andre drikker, kan det også gjære brød. Bakteriene har høyt vitamin- og proteininnhold og kan brukes som spiselig, medisinsk og fôrgjær. Cytokrom C, nukleinsyre, glutation, trombin, koenzym A og adenosin trifosfat kan også ekstraheres fra den. Ved mikrobiologisk bestemmelse av vitaminer brukes ølgjær ofte til å bestemme biotin, pantotensyre, tiamin, pyridoksin og inositol.
Kolonien av bryggergjær på maltekstraktet agarmediet er melkehvit, skinnende, flat, med pene kanter. Aseksuell reproduksjon domineres av spirende. Det kan gjære glukose, maltose, galaktose og sukrose, men ikke laktose og melibiose.
I henhold til forholdet mellom cellelengde og bredde, kan ølgjær deles inn i tre grupper. Cellene i den første gruppen er for det meste runde, ovale eller ovale (cellelengde/bredde<2), and="" are="" mainly="" used="" for="" alcohol="" fermentation,="" brewing="" of="" alcoholic="" beverages="" and="" bread="" production.="" the="" cell="" shapes="" of="" the="" second="" group="" are="" mainly="" oval="" and="" long="" oval,="" and="" there="" are="" also="" round="" or="" short="" oval="" cells="" (cell="" length/width="" ≈="" 2).="" this="" type="" of="" yeast="" is="" mainly="" used="" for="" brewing="" wine="" and="" fruit="" wine,="" but="" also="" for="" beer,="" distilled="" wine="" and="" yeast="" production.="" the="" cells="" of="" the="" third="" group="" are="" oblong="" (cell="" length/width="">2). Denne typen gjær er relativt motstandsdyktig mot høyt osmotisk trykk og høy konsentrasjon av salt, og er egnet for produksjon av alkohol fra sukkerrørmelasse.